Forståelse af hvorledes mælkeproteiningredienser reagerer med andre mælkekomponenter som konsekvens af procesbehandling og hvordan dette påvirker fremstillede produkters slutkvalitet (PROCOMP)
Projektets resultater og den opnåede indsigt peger på nye muligheder for design og udvikling af produkter baseret på partikuleret valleprotein som ingredienser i mejeriprodukter. Erfaringerne opnået med modelsystemer for mælk samt med anvendte og analytiske teknikker kan med fordel anvendes i fremtidigt arbejde og kan muligvis udvides til at om-fatte protein-protein-interaktioner, som det var den oprindelige hensigt i PROCOMP.
Af: Grith Mortensen
Projektet har genereret væsentlig og ny viden om anvendelse af valleprotein-ingredienser i fermenterede mejeripro-dukter. Det er blevet belyst, hvordan egenskaberne af partikulerede valleproteinprodukter, især deres indhold af frie thiol-grupper samt overflade-hydrofobicitet, påvirker reaktionen med andre mælkekomponenter. Projektet har også belyst, hvordan disse interaktioner bestemmer slutkvaliteten af mejeriprodukter, med fokus på fermenterede produk-ter. Det er også blevet gjort helt tydeligt, hvor vigtige hydrofobe og andre ikke-kovalente interaktioner er for vallepro-tein-ingrediensers funktionalitet og virkemåde i mejerisystemer. Dette har ikke tidligere haft megen opmærksomhed.
Desuden har projektet illustreret både fordelene og begrænsningerne ved brug af modelsystemer for mælk, og de op-nåede resultater vil medvirke til bedre at designe fremtidige systemer, der kan anvendes til mere grundlæggende stu-dier af samspillet mellem ingredienser og mælkens bestanddele. PROCOMP har også vist anvendeligheden af isoter-misk titrerings-kalorimetri til at opnå detaljeret information om interaktionen mellem forskellige komponenter i mælk og f.eks. calcium. Dette er illustreret i de meget komplekse og heterogene systemer, som kommercielle valleprotein ingredienser udgør.
Projekt: September 2013 - Oktober 2018
Budget: 3.904.438 DKK
Finansiering: Danish Dairy Research Foundation, Chinese Scholarship Council, Arla Foods, KU og DTU
Projektleder: Richard Ipsen
Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Deltagere: Guanchen Liu og Glykeria Koutina, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Birte Svenson, Bioengineering, DTU
Johnny Birch, Department of Systems Biology
Tanja Christine Jæger og Jacob Holm Nielsen, Arla Foods Ingredients
Publikationer og præsentationer
Guanchen Liu, Søren Bang Nielsen, Marianne Lund Lametsch, Jacob Holm Nielsen, Richard Ipsen 2016 Effects of disulfide bonds between added whey protein aggregates and other milk components on the rheological properties of acidified milk model systems, International Dairy Journal, 59, 1-9 http://dx.doi.org/10.1016/j.id-airyj.2016.03.002
Guanchen Liu, Søren B. Nielsen, Patrizia Buldo, Richard Ipsen 2016 Effects of whey protein aggregates on tex-tural and microstructural characteristics of acidified milk model systems, International Dairy Journal, 62, 43-52 http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009
Guanchen Liu, Tanja C. Jæger, Søren B. Nielsen, Colin A. Ray, Richard Ipsen 2017 Interactions in heated milk model systems with different ratios of nanoparticulated whey protein at varying pH, International Dairy Jour-nal, 74, 57-62 http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.12.010
Guanchen Liu, Tanja C. Jæger, Søren B. Nielsen, Colin A. Ray, Richard Ipsen 2018 Physicochemical properties of milk protein ingredients and their acid gelation behavior in different ionic environments, International Dairy Journal, 85, 16-20 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.04.012
Richard Ipsen 2017 Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture, International Dairy Journal, 67, 73-79 http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009
Johnny Birch, Glykeria Koutina, Emil Stender, Tanja C. Jæger, Søren B. Nielsen, Jacob H. Nielsen, Birte Svens-son, Richard Ipsen, Interaction of calcium with whey protein isolate and nanoparticulated whey protein inves-tigated by isothermal titration calorimetry
Richard Ipsen, Guanchen Liu, Marie Tholstrup Greve, Jacob Holm Nielsen 2015 Valleprotein som ingrediens [Whey protein as ingredient], Mælkeritidende 128 (1), 6-7.
Guanchen Liu 2017, Interactions between milk protein ingredients and other milk components during pro-cessing, PhD thesis, University of Copenhagen.
Josefin Lundin 2015, Investigation of how changes in milk protein ingredient composition influence the prop-erties of stirred type acidified milk gels, MSc Thesis, University of Copenhagen.
Guanchen Liu: Effects of disulphide bonding between added whey protein aggregates and other milk compo-nents on the rheological properties of acidified milk model systems, 16th Food Colloids Conference (2016), Wageningen, NL
Guanchen Liu: Acid milk model systems with added nanoparticulated whey protein: interactions, structure and rheology’, NIZO Dairy Conference - Asia Pacific 2016: Milk Protein Ingredients, Singapore
Richard Ipsen: “Functionality of milk protein ingredients in fermented dairy products as affected by pro-cessing”, Invited talk at IDF World Dairy Summit, Belfast, 29/10-3/11 2017
Guanchen Liu, Richard Ipsen, Marie Greve 2015 Effects of whey protein particles on rheological and micro-structural characteristics of an acidified milk model system Book of Abstracts ISFRS 2015: International sym-posium on food rheology and structure, Jun. 07 2015 - Jun. 11 2015, Zürich, Switzerland, Poster 7, p 138
Læs mere om projektets resultater i slutrapporten
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby