Mælkeråvarens proteinprofil - Betydning for mælkens egnethed til videre forarbejdning

Det var projektets formål at tilvejebringe ny viden omkring betydningen af mælkens totale proteinindhold og proteinsammensætning på den efterfølgende forarbejdning.

Af: Grith Mortensen 

Der er i projektet anvendt proteomics til karakterisering af effekt af variationer i mælkens protein-sammensætning for teknologiske egenskaber ved brug af 2-dimensional (2D)- gelelektro-forese-baserede proteinanalyser. Proteomanalyserne kan anvendes til proteinprofilering af forskellige typer af valle, samt til karakterisering af forskelle mellem rå og varmebehandlet mælk. Andre undersøgelser af sammensætningen af de mælkeprøver der blev analyseret fra hhv. Danmark og Sverige i projektet, viste enkelte forskelle mellem racer og mellem lande/besætninger, heriblandt et markant højere ureaindhold i de svenske prøver sammenlignet med de danske. Der blev overraskende observeret problemer med koagulering efter tilsætning af osteløbe i op mod en 1/3 af prøverne. Dårlige koaguleringsegenskaber var associerede med bl.a. en lavere koncentration af κ-kasein, og havde tendens til at resultere i et lavere osteudbytte. Endvidere var koncentrationerne af αS1-, -β og κ-kasein, og af β- laktoglobulin β-varianten positivt associerede med osteudbyttet, hvorimod β-laktoglobulin A havde en negativ effekt. Kaseintal og β-laktoglobulin B var positivt associerede med overgangstallet, dvs. med hvor godt mælkens protein blev overført til ostemassen. Mælkens ostningsegenskaber kan forbedres ved at selektere for eller anvende mælk med høje koncentrationer af αS1, bog κ- kasein, med høj andel af κ-kasein i forhold til total kasein, højt kaseintal, samt anvende mælk, der indeholder β- laktoglobulin B-varianten.

Ved 2D-gelbaseret proteomanalyse blev der desuden identificeret en række proteiner til stede i mindre mængder med positive hhv. negative signifikante effekter på overgangstal og vandbinding i lav-fedt modeloste. En anvendelse af disse, som markører for overgangstal og vand-binding, vil dog kræve yderligere dokumentation.