Regulering af den primære proteinaggregering og -struktur i forbindelse med ostefremstilling

Formålet med projektet var at øge mulighederne for at forbedre ostekonsistens gennem etablering af en vidensbase.

Af: Grith Mortensen 

Projektet undersøgte mulighederne for at forbedre ostekonsistens gennem etablering af en vidensbase om styring af det først dannede kaseinnetværks struktur og mekaniske egenskaber.

Der tages udgangspunkt i modeloste fremstillet af ultrafiltreret mælk, under anvendelse af pH og saltindhold typisk for Feta, Camembert og Danbo oste.

Ved at undersøge i hvilket omfang den unge modelosts struktur kan styres forventer vi at afdække nye muligheder for at regulere konsistens i ost fremstillet af ultrafiltreret mælk.