METACHEESE - Fra ostmikrobiom til robuste osteprocesser

Industrial ostefremstilling er afhængigt af et komplekst samfund af mikroorganismer, oste-mikrobiomet, der dels stammer fra de tilsatte starterkulturer, mens den øvrige del stammer fra mælken samt fra mejeriets ”husflora”, der findes i bl.a. saltlagen og i produktionsapparatet. Når den mikrobiologiske sammensætning i ostene forandres, har det betydning for kvalitet og smagsdannelse.

Af: Grith Mortensen 

I projektet bruges en multi-omics tilgang (metabolomics, metagenomics og metatranscrip-tomics) til at forstå betydningen af de individuelle komponenter i oste-mikrobiomets betydning for smagsdannelse og andre kvalitetsmål, når ost fremstilles i industriel skala. Mere specifikt undersøges betydningen af:

Mejeriet/ostekarret: Brug af samme starterkultur i forskellige mejerier og i forskellige ostekar i samme mejeri.
Mælkens mikroorganismer: Brug af samme starterkultur med filtreret vs. ufiltreret mælk, med forskellige mælkeforsendelser samt ved mælk fra forskellige årstider.
Saltlagen: Samme starterkultur i høj saltkoncentration og ved lav saltkoncentration.
Brug af modningskulturer: Samme syrningskultur med/uden brug af modningskultur.
Projektet knytter sig tæt til ”FoodTranscriptomics” konsortiet, der er et 4-årigt Innovationsfond-støttet projekt med Chr. Hansen A/S, Københavns Universitet, Danmarks Tekniske Universitet, EMBL Heidelberg og det Frie Universitet i Amsterdam.

Projektet vil udvikle værktøjer til at forstå og ændre ostemikrobiomet i en ønsket retning, hvorved andelen af fejlbehæftede oste kan mindskes. Den opnåede viden kan desuden bruges til at udvikle nye samt optimerede starterkulturer.